En svensk klassiker. Originalet lagas på kalvfärs, men på vilt blir den ännu bättre!
WALLENBERGARE
400 g viltfärs
2-3 dl vispgrädde
4 äggulor
1 tsk salt
1 krm svartpeppar. Ströbröd
Smör och olja till stekning
POTATISPURÉ
800 g potatis
100 g smör
2 dl mjölk
2 dl matlagningsgrädde Salt och peppar
TILL SERVERING
Potatismos Gröna ärter Rårörda lingon Brynt smör
Smeten blir ganska lös så se till att alla ingredienser är riktigt kalla när du startar. Även bunken ska vara kall – ställ den i frysen eller kylen en stund. Blanda färsen med salt, peppar och rör i 1 äggula i taget. Tillsätt sedan grädden lite i taget, den ska långsamt jobbas in i smeten. Låt smeten vila kallt en stund innan du formar biffarna.
Strö ett tunt lager ströbröd på en tallrik. Blöt händerna och forma biffar, cirka 2 cm höga. Lägg dem på tallriken med ströbröd. Strö sedan lite ströbröd över biffarna.
Hetta upp smör med lite olja i en stekpanna och stek biffarna på svag värme 3-4 minuter. Biffarna ska vara gyllenbruna på ytan och porösa inuti. Har du en termometer kan du kolla innertemperaturen, ca 64°C är lagom om du använder vildsvin.
VARIANT
Stek färsbiffarna gyllenbruna i stekpanna på båda sidor och låt dem sedan eftersteka i ugn, 125°C i 5-8 minuter.
SERVERING
Servera wallenbergarna med potatismos, gröna ärter och om du vill rårörda lingon. Bryn smör tills det får en nötaktig doft. Häll smöret över wallenbergarna vid servering.
