En krämig svamprisotto fungerar till all sorts vilt. Tänk på att servera viltköttet rosa – stek inte för länge!
4 pers
4 vildandsbröst, olja och smör till stekning salt och peppar
RISOTTO
4 dl arborioris (risottoris)
1 schalottenlök
1 stjälk bladselleri
1 liten morot
Smör eller olja till stekning
3 dl vitt vin
Ca 7 dl svampbuljong, hönsbuljong eller grönsaksbuljong
( vatten + tärning eller fond )
1 näve skogssvamp eller cham- pinjoner, i bitar.
Ca 1 dl riven parmesan
Färska champinjoner till serve- ring
RISOTTO:
Skär lök, bladselleri och morot i små tärningar. Fräs i olja eller smör. Tillsätt riset och låt det svettas med en stund så att det blir nästan genomskinligt. Späd med vin och buljong i omgångar. Fräs svampen i smör i separat panna.
När riset är färdigt, blanda ner den stekta svampen och den rivna parmesanosten.
FÅGELBRÖST
Salta och peppra ytan och bryn brösten i het stekpanna. När innertemperaturen är 48°C, lägg på en skärbräda och låt vila cirka 10 minuter.
TILLAGNING MED SOUS VIDE
Om du har en Sous Vide-stav kan du låta brösten bakas på 49°C i Sous Viden i cirka 30 minuter. Ta upp dem, torka dem och bryn ytan i smör strax före servering.
SERVERING
Lägg en klick risotto på varje tallrik. Lägg på skivat fågelbröst och några tunna skivor färsk champinjon.
