Viltgryta med Svamp, Grädde & Rårörda Hjortron

Krämig viltgryta med ett lite annorlunda men väldigt gott sätt att steka svamp. Serveras med svartrötter och rårörda hjortron.

Viltgryta

• 600-800 gram grytbitar skurna i ca 3×3 cm
• 1 msk smör
• 2 st schalottenlök, skalad och skuten klyftor
• 3 st morötter, skalad och skuren 2 cm
• 2 kvistar timjan
• 2 lagerblad
• 1 dl rött vin
• 5 dl mörk kalvfond
• 4 dl grädde
• 1 msk svartvinbärsgelé

Gör så här

1. 1 msk svartvinbärsgelé
2. Bryn grytbitarna i smör
3. Lägg i lök, morötter, timjan, lagerblad och fortsätt bryna 3 minuter
4. Tillsätt vin och fond. Om det inte täcker köttet fyll på med vatten
5. Koka upp och låta sjuda på medelhög värme tills att köttet är mört, ca 2 timmar
6. Under tiden grytan kokar koka upp grädden i en väl tilltagen kastrull. Låt koka och reducera till hälften
7. När köttet är mört lyft upp kött och grönsaker och ställ åt sidan, täck med lock eller plastfilm
8. Koka upp fonden och reducera till att hälften återstår
9. Tillsätt den reducerade grädden och svartvinbärsgelén
10. Koka upp
11. Sila genom finmaskig sil
12. Lägg i det kokta köttet och grönsakerna med såsen och värm upp

Kokta svartrötter

• 4-8 st svartrötter
• 1 liter vatten (till blötläggning)
• ½ st citron
• 1 liter vatten (till kokning)
• 1 msk salt

Gör så här

1. Pressa citronen i bunke och fyll på med vatten
2. Skala svartrötterna och blötlägg i citronvatten
3. Koka upp vatten och salt
4. Koka svartrötterna mjuka i saltat vatten
5. Servera direkt eller kyl ned i kallt vatten och värm med grytan vid servering

Svamp

• 2 dl färsk svamp
• ½ msk smör
• ½ msk hackad schalottenlök
• ½ krm fänkålsfrön
• 2 msk vitt vin

Gör så här

1. Rensa svampen
2. Lägg svampen i en skål och täck med vatten. Låt stå 10 minuter
3. Lyft upp svampen och låt rinna av kort i ett durkslag
4. Hetta upp en stekpanna
5. Lägg i alla ingredienserna och låt koka tills att vätskan har dunstat
6. Fortsätt nu steka svampen under omrörning till gyllene
7. Smaka av med salt