Sous vide är franska och betyder ”under vakuum”. Metoden innebär att du tillagar köttet på låg och stadig temperatur som håller exakt den värmegrad du vill uppnå. Vilket passar perfekt för viltkött!
Många anser att sous vide är det främsta sättet att bevara köttets naturliga arom, saftighet och vikt.
Med Sous Vide blir tillagningen helt jämn och vätskan stannar kvar i köttet. Köttet blir inte det minsta torrt.
Tillagas i vattenbad
Vatten leder värme bättre än luft. Med sous vide tillagas köttet i vattenbad på samma temperatur som den innertemperatur man vill uppnå.
Du lägger ner köttet i en vakuumpåse, eller i en zip-påse. Påsen klämmer du sedan fast på kanten med exempelvis en klädnypa på en hög skål eller kastrull fylld med vatten.
Q&A – tillaga viltkött med sous vide
- Måste jag vakuumförpacka köttet?
Nej, det går att använda zip-påsar. Tänk på att suga ut lite av luften innan du stänger påsen, så att påsen inte flyter upp. Ett knep är att långsamt sänka ner den fyllda zip-påsen i vattnet, utan att stänga den. Vattnet trycker ut luften ur påsen och när vattnet nästan når återförslutningen stänger man påsen och tar upp den.
- Vilken temperatur ska jag välja?
Ett bra riktmärke är 56 grader. Då blir köttet rosa vilket det flesta tycker om.
- Rare/”blodigt” 50–53 grader.
- Medium 54–57 grader.
- Välstekt 58–62 grader.
- Hur länge ska köttet ligga i vattenbadet?
1–1,5 timme i cirkulatorn är ett bra riktmärke för möra styckningsdetaljer som ryggbiff och innanlår. Lite tuffare styckningsdelar som ytterlår och rostbiff vinner däremot mycket i mörhet på att ligga flera timmar i vatten badet. Bogstek kan ligga i upp till ett dygn.
I tabeller kan man hitta rekommendationer som älgrostbiff 58 grader i fem timmar, vildandsbröst 58 grader i tre timmar, fläsksida av vildsvin 12–14 timmar i 65 grader.
Man får helt enkelt prova sig fram, och det är skönt att veta att någon timme hit eller dit inte spelar så stor roll.
- Ska man krydda före eller efteråt?
Det är en smaksak. Du får god smak om du lägger i en timjankvist eller rosmarinkvist, en vitlöksklyfta, salt och peppar i påsen. Citron, soja och brynt smör är andra smaksättare.
Samtidigt ska man veta att smakerna på kryddor och örter utvecklas först i högre temperaturer än 56 grader, så det är klokt att slänga i färska örter, vitlök och peppar i heta pannan när du bryner ytan efteråt.
- Ska man bryna före eller efteråt?
Det vanliga är att man bryner köttet efter sous vide-tillagningen för att få den härliga stekytan.
7. Finns det något viltkött som inte passar för sous vide?
Det finns så klart viltkött som passar bättre – och viltkött som passar sämre. Ädla detaljer på rådjur och dovhjortar passar inte att laga till i låg temperatur under lång tid. Speciellt inte kött från unga rådjur och hjortar. Köttet är så fintrådigt att risken är att köttet blir för mört och mjöligt, nästan som pastej. Rådjursfiléer blir bäst i en het stekpanna.
