STEK DETALJERNA PÅ SAMMA SÄTT!

Du vet väl att viltet har många möra detaljer? I alla recept på vilt kan du utan problem byta ut köttdetaljerna ytterfilé, innanlår, ytterlår, rostbiff och fransyska mot varandra. Alla dessa detaljer är möra och går att tillagas på samma vis. Var noggrann med kärntemperaturen samt att skiva köttet tvärs över köttfibrerna. Fibrernas riktning ser du lättast när köttet är färdigstekt. Kärntemperaturer hittar du här.

Tillagning genom stekning

Gör så här

1. Sätt ugnen på 120°
2. Krydda köttet med salt och nymalen svartpeppar. Pensla köttet med matolja
3. Stek köttet ca 30 sekunder på alla sidor i en het panna
4. Ställ in köttet i ugnen och stek vidare till önskad stekgrad (se tabell)
5. Vila 5-10 min
6. Hetta upp stekpannan. Tillsätt ett par klickar smör och stek köttet på alla sidor under 15-20 sek
7. Skiva och servera. Salta gärna lite med ett gott havssalt på snittytan

OBS! Är det en portionsskiva kött går det så pass fort att du kan hoppa över momentet i ugnen (punkt 4). Går då från stekpannan direkt till att vila.

Tips

• Tina kött i kallt vatten. För att skynda på processen låt vattnet rinna
• Stek alltid ett torrt kött, torka ytan med hushållspapper
• Lämna ca 5 cm mellanrum mellan köttbitarna för att inte kyla ned pannan vilket gör att köttet släpper saft och det börjar koka i pannan
• Pensla köttet med neutral olja innan du lägger det i pannan
• Salta och peppra köttet precis innan det går ner i stekpannan, för att undvika att saltet drar ur vätska ur köttet
• Viltkött är magert kött och skall generellt inte stekas/brynas för hårt
• Rumstemperera köttet för en jämnare tillagning. Ställ köttet i rumstemperatur ca 30-60 minuter innan tillagning
• 120° ugnstemperatur är en bra temperatur vid helstekning i ugn som funkar till det mesta
• Ta ut köttet från ugnen 1-2 grader innan uppnådd önskad stekgrad. Köttet kommer att fortsätta tillagas även efter att du tagit ut det ur ugnen
• Vila köttet på ett galler ca 5 min innan du skär i det (om köttbiten väger mer än 400 gram vila ca 10 min). Det är viktigt att köttet får vila för att köttet skall bli mört och inte släppa mer vätska än nödvändigt när du skär i det
• Efter att du har vilat köttet kan det vara trevligt att steka på köttet 5-10 sek på varje sida i en väldigt varm panna med ett par klickar smör för att få fram en nötig arom och känsla av nystekt
• Skär alltid köttet diagonalt mot fibrerna

Tips på utrustning

• Använd gärna gjutjärnspanna när du steker. Till skillnad från en tunn teflonpanna håller det tjocka gjutjärnet värmen bättre när du lägger i köttet
• Digital stektermometer för bättre precision
• Ugnsplåt med stekgaller
• Digital våg
• Bindgarn för att binda upp tex en bog eller stek för att få en jämnare stekning